El maiz es utilizado en muchos Antojitos Mexicanos

Hace aproximadamente medio siglo, el antropólogo Eusebio Dávalos Hurtado realizó un recuento que alcanzó 700 formas de comer el maíz en México, desde luego la mayoría en antojitos.

Los antojitos mexicanos son el más fiel exponente de la cocina popular mexicana. De paso anotemos que nada hay más distante que los antojitos y la bien llamada fast food. El placer de comer por antojo es la antítesis de comer rápido alimentos fabricados en serie para subsistir.

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En una reunión dominguera se pueden comer antojitos con calma, conversando sabrosamente a lo largo de horas.

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Con respecto al importante consumo de trigo y de arroz que se tiene en nuestro país, destaca frente a ellos la preeminencia del cereal nativo.

En la comida indígena como la hibridación alimentaria contamos el maíz, que es la aportación autóctona más significativa, el cual, sigue siendo el alimento fundamental en la dieta actual de más de 100 millones de mexicanos.

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Comemos el triple de maíz que de trigo, ocho veces más que frijol y 12 veces más que arroz. Desde luego, estas cifras varían en los estados norteños de México, pero el maíz sigue a la cabeza. 

Pozole, para celebrar en estas fiestas patrias.

Durante las fiestas patrias, muchos de nosotros tenemos la oportunidad de disfrutar de la deliciosa gastronomía típica mexicana. Entre algunos de los platillos que degustamos en estos días es el pozole era un platillo ceremonial para los aztecas, y sólo podía ser consumido por los sacerdotes de más alto rango y el emperador en ocasiones muy especiales, como algunos festejos religiosos. 

Los aztecas consumían el pozole preparado con carne humana y es ahí donde radicaba principalmente el carácter ceremonial de este platillo. La carne humana provenía posiblemente de los guerreros que eran sacrificados en ritos de adoración al sol. 

Tras la Conquista, los españoles sustituyeron la carne humana del pozole por carne de cerdo, “que aparentemente tiene un sabor similar”. A pesar del cambio de ingredientes y el significado inicial que tenía el pozole, el consumo de este platillo se mantuvo entre los indígenas. 

El pozole más conocido es el blanco que es el más consumido en la zona centro de México; se prepara con carne de cerdo (preferentemente con cabeza) y caldo de maíz cacahuazintle. Es aderezado al gusto con lechuga, rábanos y cebolla picados, orégano, chile piquín molido y unas gotas de limón. Se acompaña con tostadas. 

Actualmente hay una variación de pozole con pollo, pero el original y clásico debe llevar carne de cerdo.

Pozoles más famosos:

Estilo Jalisco, también consumido en el Bajío y Aguscalientes, el cual es rojo. Se prepara con chiles secos molidos (en Aguascalientes usan el chile mirasol y en Sinaloa hay una variante de este platillo que se prepara con chile guajillo). Otro de los pozoles más conocidos es el estilo Guerrero. En esta entidad las noches de pozole son las de los jueves. Sean blancos o verdes de pipiá, a estos pozoles se les adiciona al momento de comerlos, al igual que a los más usuales del centro del país, cebolla picada, chile piquín molido, orégano (moliéndolo entre las palmas de las manos) y unas gotas de limón. A diferencia de los pozoles del Altiplano, no se les pone rábano ni lechuga. En cambio y ahí está la gran diferencia se aderezan además con un huevo crudo (que se pone en primer lugar, en el pozole hirviendo recién servido en el plato hondo, para que se cueza), chicharrón de puerco en trozos, aguacate y sardinas de lata, en aceite. Al igual que la mayoría de los pozoles, se acompaña de tostadas.