¡A darle que es mole de olla!

El rico caldo de la cocina mexicana.

Historia de la salsa para el mole de olla

Mulli era una palabra en náhuatl que se utilizaba para llamar a las salsas, en general. Usualmente hechas con chiles y otros vegetales molidos en molcajete, estas salsas eran una presencia constante en la gastronomía prehispánica.

Cuando llegaron las influencias europeas a esta tierra, la cocina dio un giro. El maíz, los chiles, tomates, frijoles, calabazas, chayotes y las carnes de conejo y guajolote, ahora coexistían con la papa, la zanahoria, la cebolla y las carnes de puerco y res.

Durante la época de la colonia, nació como una expresión del mestizaje gastronómico que vivían las culturas. Se trata de un caldo hecho con chiles secos como el ancho y el guajillo, cebolla, cilantro y otras hierbas. Este caldo lleva verduras como calabaza, xoconostle, zanahoria, elote, ejote y papa. La forma más común de prepararlo es con chambarete de res, pero también se prepara con otro tipo de carne como cola de res y espinazo de cerdo. En todo caso, el mole de olla debe cocinarse lentamente, de manera que los vegetales y la carne estén muy suaves al momento de servirlo. Puedes acompañarlo con tortillas de maíz Teocentli.

Aunque el mole de olla es un clásico de la gastronomía del Estado de México, han surgido diversas versiones en los estados de la República Mexicana.

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Receta de Pancita de Res

La gastronomía mexicana se distingue por ser única y muy variada. El caldo de panza de res, aunque en algunas regiones el platillo se prepara con estómago de chivo o borrego. Puedes prepararlo con el estómago de res es una fuente natural de proteínas miofibrilares (35% de la proteína total) como actina y  miosina, además contiene proteínas de tejido conectivo como colágeno y elastina. La proteína de esta menudencia contiene entre el 40 y 42% de aminoácidos esenciales, sin embargo, las proteínas del tejido conectivo contienen poco triptófano.

Las variaciones de México para este platillo se centran en el tipo de chile, especie o hierba, tipo de carne, la adición de maíz y otras partes de la res, y el complemento para acompañarlo. 

Receta de Pancita:

2 o 3 kilos de panza de res, librillo, cuajo, cacarizo. Se pone a cocer en una vaporera con una cabeza de ajo y una cebolla, y orégano. Agrega cebolla, ajo y orégano.

Se deja cocer por espacio de 3 o 4 horas a fuego lento.

También a las 2 horas de cocimiento puedes agregar maíz pozolero.

Checar que este super blanditas la carne y los granos de maíz.

Salsa

Ingredientes:
3 o 4 chiles anchos

3 o 4 chiles guajillo o chile cascabel

3 o 4 chiles de árbol ( opcional ) si deseas que pique rico.

Preparación:


Se limpian, desvenan, se quitan las semillas, se ponen a hervir a que estén suaves.

Se deja enfriar un poco antes de licuarlos.

Se cuela perfectamente antes de agregar esta salsa al menudo hirviendo.

Se deja unos 15 minutos a que se integren los sabores.

Se sirve con cebolla cruda picadita.

Limones.

Tortillas de Maíz.


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Tostadas, herencia prehispánica.

¿Te gustan las Tostadas de Tinga? Hoy te hablaremos del origen de las tostadas.

Las tostadas son una herencia prehispánica, se elaboraban dejando las tortillas en el rescoldo del fogón utilizado para cocer las tortillas en el comal de barro, hasta que estás obtenían una apariencia crocante.

Los ingredientes que se colocaban por encima estaban compuestos por frijoles cocidos y chile, sin embargo, fue hasta la llegada de los españoles que llevaron consigo la manteca de cerdo, que su elaboración se hizo a base de la técnica de fritura.

¿Con que se acompañan las Tostadas?
El principio básico consiste en la tostada como tal, cubierta por frijoles mólidos (aplastados), a esto se le puede agregar casi cualquier guisado o ingrediente por encima, pues es el simple hecho de colocar algo sobre la tortilla crocante lo que lo convierte en una tostada.

Dentro de los guisados más populares podemos encontrar la pata de res y la tinga de pollo; pero también existen otros como el pollo con mole, el picadillo, las rajas con crema, la ensalada de nopales, tinga de res, pozole y otros alimentos.

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Guacamole, salsa mexicana con historia.

El Guacamole es una salsa mexicana y compañera perfecta para acompañar nuestra comida. Existe desde la época prehispánica. Esta palabra proviene del náhuatl “ahuacamolli”, que se deriva de las palabras “ahuacatl” (aguacate) y “molli” (mole). Es una salsa muy nutritiva que contiene grasas naturales como el hierro, fósforo, entre otros elementos más.

En tiempos de la colonia, el guacamole era preparado con aguacate, jitomate y chile, todo era machacado en molcajete para poder consumirlo.

¿cómo se prepara el guacamole? 

  • 3 Aguacates
  • 1 Chile serrano verde
  • Cilantro fresco un manojo
  • Zumo de limón
  • 1 Cebolla
  • Tomate maduro
  • 1 Diente de ajo
  • Nachos o totopos teocentli fritos de maíz para acompañar

La forma más tradicional es usar un molcajete  para triturar con él los ingredientes. Comencemos picando muy finitos la cebolla y el serrano verde, así como el manojo de cilantro. Después, sacamos la carne del aguacate y la cortamos en láminas o cuadrados, y la vamos mezclando con el resto de los ingredientes. Mezclamos para conseguir la pasta de guacamole. Listo para servir.

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Pozole para celebrar en estas fiestas patrias.

Durante las fiestas patrias, muchos de nosotros tenemos la oportunidad de disfrutar de la deliciosa gastronomía típica mexicana. Entre algunos de los platillos que degustamos en estos días es el pozole era un platillo ceremonial para los aztecas, y sólo podía ser consumido por los sacerdotes de más alto rango y el emperador en ocasiones muy especiales, como algunos festejos religiosos. 

Los aztecas consumían el pozole preparado con carne humana y es ahí donde radicaba principalmente el carácter ceremonial de este platillo. La carne humana provenía posiblemente de los guerreros que eran sacrificados en ritos de adoración al sol. 

Tras la Conquista, los españoles sustituyeron la carne humana del pozole por carne de cerdo, “que aparentemente tiene un sabor similar”. A pesar del cambio de ingredientes y el significado inicial que tenía el pozole, el consumo de este platillo se mantuvo entre los indígenas. 

El pozole más conocido es el blanco que es el más consumido en la zona centro de México; se prepara con carne de cerdo (preferentemente con cabeza) y caldo de maíz cacahuazintle. Es aderezado al gusto con lechuga, rábanos y cebolla picados, orégano, chile piquín molido y unas gotas de limón. Se acompaña con tostadas. 

Actualmente hay una variación de pozole con pollo, pero el original y clásico debe llevar carne de cerdo.

Pozoles más famosos:

Estilo Jalisco, también consumido en el Bajío y Aguscalientes, el cual es rojo. Se prepara con chiles secos molidos (en Aguascalientes usan el chile mirasol y en Sinaloa hay una variante de este platillo que se prepara con chile guajillo). Otro de los pozoles más conocidos es el estilo Guerrero. En esta entidad las noches de pozole son las de los jueves. Sean blancos o verdes de pipiá, a estos pozoles se les adiciona al momento de comerlos, al igual que a los más usuales del centro del país, cebolla picada, chile piquín molido, orégano (moliéndolo entre las palmas de las manos) y unas gotas de limón. A diferencia de los pozoles del Altiplano, no se les pone rábano ni lechuga. En cambio y ahí está la gran diferencia se aderezan además con un huevo crudo (que se pone en primer lugar, en el pozole hirviendo recién servido en el plato hondo, para que se cueza), chicharrón de puerco en trozos, aguacate y sardinas de lata, en aceite. Al igual que la mayoría de los pozoles, se acompaña de tostadas.

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Chipilin, platillo culinario chiapaneco

Chipilin lleno de Historia.

Cuenta la leyenda maya, que Chac dios de la lluvia estaba enamorado de Ixchel diosa de la luna, pero su amor no fue correspondido. Así que por despecho Chac cubrió el cielo con un manto de nubes negras para que nadie pudiera ver a Ixchel. Tres años el cielo estuvo cubierto de nubes y lluvias incesantes, las cosechas se perdieron y los ríos se desbordaron, el pueblo iba a morir, entonces Ixchel decidió casarse con Chac y así terminaron las lluvias. Pero Ixchel al casarse escapó de inmediato de Chac en forma de pequeñas hojas, las cuelas cubrieron los campos, estas hojas se comían y así se salvó el pueblo de morir. Nuestros ancestros le llamaron “Chepil-Ix”, que significa “hojas de luna”.

La preparación del chipilín con bolita:

Ingredientes

  1. 1 manojo hojas de chipilin
  2. 1 1/2 litro agua
  3. 3 elote
  4. 250 gr jitomate
  5. 1/4 cebolla
  6. 1 chile jalapeño o serrano al gusto
  7. 125 queso seco o fresco
  8. 250 gr masa de maiz o de harina de maiz
  9. al gusto sal
  10. crema

Pasos:

Se pone a cocer el tomate, el chile,la cebolla y la sal ya cocido se licua sin nada de agua con el queso y se reserva. Se pone el agua en una cacerola , se pone la sal y mientra se deshoja el chipilin se lava y se deja caer en el a gua junto con los 2 elotes rebanados cuando la hojita de chipilin esta cocido, se hacen unas bolitas con la masa y se le pone la salsa.. Se cierra y se dejan caer en la cacerola y se hierven por 5 minutos mas, por último  se licua el elote que quedo y se deja caer y se deposita en la cacerola y se deja hervir por 2 o 3 minutos. Se sirven con crema fresca.

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Birria de Lagos Moreno

Cada estado de la República cuenta con un platillo típico y también cada región de nuestro país, si viajamos por la república y aterrizamos en Lagos de Moreno, Jalisco, nos encontramos con un platillo delicioso y muy especial llamado birria de borrego tatemada.

La gastronomía mexicana es única en el mundo y pocos países cuentan con repertorio culinario tan amplio como nosotros, que incluso ha sido declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

La birria es uno de los platillos más representativos de la gastronomía jalisciense y en la región de Lagos de Morenos le dan un toque especial y delicioso.

Receta de birria tatemada de Jalisco:

Ingredientes:

2 Kilos de carne de chivo

2 Chiles anchos

4 Chiles guajillo asados

Media cebolla

6 Dientes de ajo

4 Clavos de olor

10 Granos de pimienta

1 Cucharada de comino

1 Cucharadita de orégano

Media taza de vinagre blanco

Sal de grano

Preparación:

Colocar la carne en agua con sal de grano para que se desangre, después es necesario enjuagarla muy bien. Licuar los chiles guajillo, chiles anchos, media cebolla, los dientes de ajo, los clavitos de olor, las bolitas de pimienta, el comino, el orégano, el vinagre y sal al gusto con un poco de agua. Este paso es para realizar el adobo que llevará la birria. Vaciar la salsa sobre la carne hasta que la cubra perfectamente. Ahora se deja reposar toda una noche en el refrigerador en una olla con tapa hermética. Al día siguiente se debe vaciar todo en una charola, cubrir con papel aluminio y meterla al horno a 180 grados. Revisa el proceso cada media hora y bañar constantemente la carne con el jugo que va soltando para evitar la resequedad y así lograr que quede muy suavecita. Preparar un poco de cebolla, cilantro, limón y una salsa para acompañar a tu gusto.

 Este delicioso platillo le dará un toque jalisciense a tu paladar.
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Platillo mexicano más popular

Los Tacos son el platillo mexicano más popular alrededor del mundo y es considerado como uno de los más representativos de la comida mexicana.  Un taco estándar consiste en una tortilla, por lo regular de maíz, aunque también puede ser de harina de trigo y algún guisado o alimento en su interior.

Los tacos pueden ser tan sencillos como simplemente una tortilla con sal enrollada, o tan complejos como los tacos al pastor, los tacos dorados, las flautas o los tacos de canasta.

Regularmente los tacos son acompañados por verduras, salsas, cremas, quesos, o limón, o hasta chicharrón de cerdo. Esto dependerá del tipo de taco y el gusto de cada persona.

El taco nació en la época prehispánica, cuando las tortillas eran preparadas sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla, acompañadas de frijol y chile o mole y carne que era consumida en esa época.

Desde entonces el taco es parte fundamental de la gastronomía mexicana y en la actualidad podemos distinguirlo en base a su tipo de carne o su preparación. A continuación mencionamos los más populares:

Dentro de tacos rellenos de carne de cerdo y res encontramos: los tacos de tripa, tacos de arrachera, de bistec, de suadero, de sesos.

  • Tacos al pastor: carne de cerdo adobada con achiote acompañados con piña.
  • Tacos de carnitas: carne de cerdo cocida en manteca del mismo.
  • Tacos al carbón: carne asada en brasas de carbón, puede ser de res, cerdo o pollo.
  • Tacos de carne asada:  su nombre lo dice todo, son tacos con carne asada de res.
  • Tacos de cochinita: carne de puerco con adobo cocinada en un agujero en la tierra con piedras calientes.
  • Taco árabe:  es una variante mexicanizada de los shawarmas.  La carne de cerdo aderezada con cebolla, orégano y tomillo se sirve en tortilla de harina.
  • Taco de barbacoa:  carne de borrego acompañado por crema, queso fresco y salsa.
  • Taco de birria: carne de chivo bañada en salsa cocida en un horno de barro.
  • Taco de cabeza: diferentes tipos de carne de la cabeza de la res o del borrego. Incluyen los tacos de lengua, sesos, maciza, cachete y ojo.
  • Tacos de pollo: carne de pollo desmenuzado bañado en mole.
Taquitos de cabeza

También, dependiendo de su preparación encontramos los tacos dorados, de canasta, de guisado, ahogados, placeros y dobladas.

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Delicias Mexiquenses

En la gastronomía mexiquense aún subsisten antiguas tradiciones indígenas como los charales asados en hojas de mazorca, a manera de tamal sin masa. De las zonas pulqueras surgió y permanece la costumbre de la rica barbacoa ya sea de chivo o de borrego y de los gusanos de maguey para hacer un taco previamente untada la tortilla con guacamole.

En sus antojitos en el estado de México se comen los tamales que señala el refrán: de chile, de dulce y de manteca; estos últimos son neutros, sin ningún otro sabor ni aderezo, y se comen a manera de tortilla, acompañando a un buen mole colorado u otro guiso. En algunas zonas hacen estos tamales neutros con anís. También con ese objeto consumen tamales con frijoles. Destacan los tamales de frutas, como el capulín. Hay unos tamales judas, con arvejón y piloncillo. También se elaboran tamales de casa; son de elote y además de su imprescindible tequesquite y azúcar, les agregan canela y mantequilla. No olvidemos también los deliciosos totomoches o tamales rellenos; llevan guisado de espinazo de puerco con ayocotes o frijoles grandes de color morado, epazote y rajas de chile poblano. En otros lugares hacen tamales sin masa, de sesos con carne de puerco molida y por último los tamales de carpas, también sin masa, asados. Los hay naturales y colorados, porque están adobados con chile guajillo.

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Diferencias y semejanzas entre el maíz y teocintle.

El maíz tiene un tallo robusto, con una a pocas mazorcas en la parte central de la planta, la mazorca es grande con granos expuestos y en numerosas hileras y el teocintle tiene varios tallos ramificados, numerosas “mazorquitas” en diferentes ramas con sólo dos hileras de granos envueltos en una estructura muy endurecida.

Las diferencias en el maíz, principalmente el alto desarrollo de la mazorca, son producto del proceso de domesticación.

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La similitud que existe entre ellos, son los únicos entre las gramíneas porque tienen las flores masculinas y femeninas en la misma planta pero en lugares separados. Se pueden cruzar ambas y producir descendencia fértil y se clasifican juntos en el género Zea.

Por consecuencia de su cruza, existen la variedad de razas de maíz que conocemos hoy en día.

 

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Para finalizar este blog, les dejó la hermosa «Leyenda de los Soles» por Ángel Ma-Garibay 1973 y Primo Feliciano Vázquez 1975.

”Quetzalcóatl hizo que lloviera fuego del cielo y quitó a Tlacotecutli y puso por sol a su mujer Chalchitlicue, quien fue sol por 312 años. Durante el tiempo que Chalchitlicue fue sol, la gente comía de una simiente como maíz que le dicen “cincocopi” (teocintle).”