¡A darle que es mole de olla!

El rico caldo de la cocina mexicana.

Historia de la salsa para el mole de olla

Mulli era una palabra en náhuatl que se utilizaba para llamar a las salsas, en general. Usualmente hechas con chiles y otros vegetales molidos en molcajete, estas salsas eran una presencia constante en la gastronomía prehispánica.

Cuando llegaron las influencias europeas a esta tierra, la cocina dio un giro. El maíz, los chiles, tomates, frijoles, calabazas, chayotes y las carnes de conejo y guajolote, ahora coexistían con la papa, la zanahoria, la cebolla y las carnes de puerco y res.

Durante la época de la colonia, nació como una expresión del mestizaje gastronómico que vivían las culturas. Se trata de un caldo hecho con chiles secos como el ancho y el guajillo, cebolla, cilantro y otras hierbas. Este caldo lleva verduras como calabaza, xoconostle, zanahoria, elote, ejote y papa. La forma más común de prepararlo es con chambarete de res, pero también se prepara con otro tipo de carne como cola de res y espinazo de cerdo. En todo caso, el mole de olla debe cocinarse lentamente, de manera que los vegetales y la carne estén muy suaves al momento de servirlo. Puedes acompañarlo con tortillas de maíz Teocentli.

Aunque el mole de olla es un clásico de la gastronomía del Estado de México, han surgido diversas versiones en los estados de la República Mexicana.

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Receta de Salsa Verde

La salsa verde es un «alimento ancestral», ya que los ingredientes que lleva, desde la antigüedad es consumida. Siendo un alimento importante en la dieta mexicana y que una vez que llegaron los españoles, enriquecieron la gastronomía mexicana.

Receta de salsa verde

  • 10 tomates verdes
  • 5 chiles serranos
  • 2 dientes de ajo
  • 1 manojo de cilantro
  • 1/4 taza de agua o caldo
  • sal al gusto

Preparación:

En el comal asa los tomates, chiles y ajos hasta que estén bien tostados por todos lados. Molcajetea junto con el cilantro, el agua o caldo, añade sal al gusto.

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Ingredientes base en la Cocina Tradicional Mexicana

Los ingredientes base en la Cocina Tradicional Mexicana, una de las mejores cocinas a nivel mundial.

En toda casa hay siempre un lugar especial y, en las casas mexicanas, ese lugar es la cocina.

Las cocinas mexicanas huelen a maíz, chile y frijol. Algunas huelen también a cacao, aguacate, jitomate y vainilla. En los pueblos de la provincia del país, dicen que todas las cocinas de México huelen a historia, porque los ingredientes que se usan actualmente para cocinar son los mismos que los antiguos mexicanos usaban hace miles de años.

En los pueblos más pequeños y tradicionales del país, los ancianos dicen que los mexicanos están hechos de maíz, porque es el ingrediente más importante de la gastronomía nacional.

El maíz es muy nutritivo y se come, sobre todo, en forma de Tortillas, que sirven para hacer tacos y quesadillas.

El maíz, el chile y el frijol forman la trilogía del sabor nacional, porque son los ingredientes que se usan en todas las cocinas del país. Y los sitios perfectos para comprar estos ingredientes son los mercados.

Los mercados son lugares muy coloridos donde la gente vende todo tipo de alimentos: carne, pescado, verduras, frutas y flores. De todos los puestos que hay en su interior, los de chiles están entre los más grandes y populares.

El chile es el rey de la cocina mexicana porque da olor, color y sabor a todos los platillos.

El frijol es otro ingrediente importante y, como el chile, tiene muchas presentaciones, los frijoles se cocinan en ollas de barro y se comen enteros o molidos, y fritos en aceite, por supuesto, sin olvidar acompañarlos con unas ricas y tradicionales tortillas de maíz.

El maiz es utilizado en muchos Antojitos Mexicanos

Hace aproximadamente medio siglo, el antropólogo Eusebio Dávalos Hurtado realizó un recuento que alcanzó 700 formas de comer el maíz en México, desde luego la mayoría en antojitos.

Los antojitos mexicanos son el más fiel exponente de la cocina popular mexicana. De paso anotemos que nada hay más distante que los antojitos y la bien llamada fast food. El placer de comer por antojo es la antítesis de comer rápido alimentos fabricados en serie para subsistir.

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En una reunión dominguera se pueden comer antojitos con calma, conversando sabrosamente a lo largo de horas.

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Con respecto al importante consumo de trigo y de arroz que se tiene en nuestro país, destaca frente a ellos la preeminencia del cereal nativo.

En la comida indígena como la hibridación alimentaria contamos el maíz, que es la aportación autóctona más significativa, el cual, sigue siendo el alimento fundamental en la dieta actual de más de 100 millones de mexicanos.

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Comemos el triple de maíz que de trigo, ocho veces más que frijol y 12 veces más que arroz. Desde luego, estas cifras varían en los estados norteños de México, pero el maíz sigue a la cabeza.