De chile, de dulce y de manteca

Delicias Mexiquenses

En la gastronomía mexiquense aún subsisten antiguas tradiciones indígenas como los charales asados en hojas de mazorca, a manera de tamal sin masa. De las zonas pulqueras surgió y permanece la costumbre de la rica barbacoa ya sea de chivo o de borrego y de los gusanos de maguey para hacer un taco previamente untada la tortilla con guacamole.

En sus antojitos en el estado de México se comen los tamales que señala el refrán: de chile, de dulce y de manteca; estos últimos son neutros, sin ningún otro sabor ni aderezo, y se comen a manera de tortilla, acompañando a un buen mole colorado u otro guiso. En algunas zonas hacen estos tamales neutros con anís. También con ese objeto consumen tamales con frijoles. Destacan los tamales de frutas, como el capulín. Hay unos tamales judas, con arvejón y piloncillo. También se elaboran tamales de casa; son de elote y además de su imprescindible tequesquite y azúcar, les agregan canela y mantequilla. No olvidemos también los deliciosos totomoches o tamales rellenos; llevan guisado de espinazo de puerco con ayocotes o frijoles grandes de color morado, epazote y rajas de chile poblano. En otros lugares hacen tamales sin masa, de sesos con carne de puerco molida y por último los tamales de carpas, también sin masa, asados. Los hay naturales y colorados, porque están adobados con chile guajillo.

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